“Bûche de Noël”

Uma sobremesa tipicamente francesa é o tronco de Natal que nasceu em Paris, no final do século XIX, nos fornos do historiador e confeiteiro Pierre Lacan. O bolo tem a cor da madeira e é coberto de chocolate ou de creme de café. É uma espécie de enrolado recheado com creme de manteiga e a sua forma assemelha-se à da madeira.
A tradição desse doce francês surgiu na continuidade do costume que as famílias tinham de se reunir diante da lareira , na véspera de Natal. Com uma decoração de folhas e laços, a lenha era acesa pelo filho mais jovem e pelo mais velho. A seguir era benzida pelo chefe da família com óleo, aguardente ou água benta. As cinzas da madeira eram guardadas para proteger a família do diabo no ano seguinte.

Le Cordon bleu - École d'arts culinaires

A origem da escola vem da L'Ordre des Chevaliers du Saint Esprit, uma elite de cavaleiros franceses que foi criada em 1578. Cada membro era recompensado com a Ordem do Espírito Santo, a qual suspendia uma fita azul. De acordo com a história, o grupo ficou conhecido por seus banquetes extravagantes e luxuosos, conhecidos por sua vez como "cordon bleu". Enquanto esses jantares foram abolidos pela Revolução Francesa, o nome permaneceu sinônimo de excelente comida.
O nome foi adotado por uma revista de culinária francesa, La Cuisinière Cordon Bleu, fundada por Marthe Distel no começo do século XIX. A revista começou a oferecer lições especiais dos melhores chefs na França. Em 1895, em Paris, foi aberta a primeira escola, que rapidamente se tornou uma das melhores escolas de culinária do mundo.

Escargot

O Escargot nada mais é do que um caracol que é comestível. Ele é tão apreciado que existe até talher especial para degustá-lo.

Mil-Folhas

O conhecido bolo mil-folhas é de origem francesa. O bolo é feito de massa folhada e recheado com creme. 
Segundo a história, data de 1651 a primeira aparição em um livro de culinária, o “Cuisinier François” de François Pierre La Varenne, que é conhecido como o criador do bolo.

Blanquette de Veau

Consiste em um “guisado” de carne que leva muitos ingredientes, como cenoura, cebola e aipo, e claro, carne de vitela (carne branca de bezerros).

Foie Gras

Um dos pratos mais tradicionais  da França, o Foie Gras (Fígado Gordo, em tradução literal) é o fígado de ganso (ou pato) inchado. 
Na maior parte das vezes esse inchaço é provocado pelos criadores forçando os animais a comerem, o que levou diversos grupos ecológicos a acusarem os criadores de maus tratos com os animais. Mas apesar disso, é tratado como um alimento nobre pela maioria dos franceses, para comer apenas em ocasiões especiais, como uma ceia de Natal, por exemplo.

Coq au Vin

Um dos mais tradicionais pratos da culinária francesa, o Coq au Vin ( Galo ao Vinho) é uma receita que já possui séculos de existência. Segundo consta, o prato foi criado para Julio César (imperador romano), quando este conquistou a região da Gália.
Normalmente o prato leva carne de galo cozida com bacon, cebola, alho, vinho tinto, cogumelos e salsa, entre outros ingredientes.

Torrada Francesa (salgada)

ingredientes:

2 ovos
2 claras
1 colher(sopa) de azeite de oliva
2 colheres(sopa) de queijo parmesão light ralado
1 colher(chá) de ervas de provence
4 fatias de pão de forma


Preparo:
Com um batedor de arame, bata todos os ingredientes. Aqueça um grelha anteaderente untada com azeite.Passe um fatia de pão pela mistura, escorra e grelhe-a dos dois lados. Repita o procedimento com o restante do pão.

Torrada francesa ( doce )

Ingredientes:

4 pães do tipo francês ou 8 fatias de pão de forma
1 copo de leite misturado em 4 ovos batidos
margarina para grelhar
açúcar e canela misturados

Preparo:

Cortar os pães em fatias de 1 dedo de largura ou cortar em quatro pedaços se for pão de forma.
Coloque a frigideira em fogo baixo com um pouco de margarina.
Mergulhe cada fatia na mistura de leite com ovos, tomando cuidado para não encharcar demais.
Grelhe as fatias e vire quando estiverem douradas.
Passe-as no açúcar com canela.

Sirva as torradas quentes ou mornas, com manteiga, mel, geléia ou pedaços de morango e blueberries.

Clafoutis de cerise

Ingredientes

100g de farinha; 400g de cerejas; 6 ovos; 90g de açúcar; 125 ml de leite; 125g de creme de leite fresco; 30g de farinha de amêndoas; 10g de manteiga (para untar); açúcar de confeiteiro para decorar

Preparo

Preaqueça o forno a 180°C. Unte seis ramequins ou uma fôrma grande com manteiga e distribua as cerejas sem os caroços. Misture o açúcar, a farinha e a farinha de amêndoa. Incorpore os ovos um a um, até formar uma massa homogênea. Acrescente o leite e o creme de leite fresco. Cubra as cerejas com a massa e leve ao forno por 25 minutos. Quando o clafoutis esfriar, finalize com o açúcar de confeiteiro polvilhado (com a ajuda de uma peneira) e decore com as cerejas com caroço. 

45 minutos

Queijos franceses

 A França é um dos maiores produtores mundiais de queijo e neste país confecionam-se alguns dos mais conhecidos do planeta, como é o caso do Camembert, do Roquefort, do Brie, do Caprice des Dieux e do Raclette, entre outros. No total, são produzidas mais de 400 variedades de queijo em França.





Queijo Camembert

O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece. 

Queijo Brie

O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte.
Tem origem no século VIII, é um queijo redondo, cor de creme, com uma cinta branca comestível. O seu conteúdo amanteigado tanto pode ser feito a partir de leite de vaca cru ou pasteurizado, gordo ou magro, e deve ser consumido poucos dias depois de ser aberto. Originário das cidades de Seine e Marne, em 1815 foi considerado o rei dos queijos.

 

Queijo Roquefort

O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.

 Caprice des Dieux

 O queijo Caprice des Dieux, feito à base de leite de vaca, foi criado em 1956 em Illoud, no Haute-Marne, caracterizando-se por ter uma pasta mole. Este queijo surgiu por iniciativa do dono de uma pequena leitaria que queria lançar um produto que se destacasse para além da região onde vivia. Após cinco anos de estudos, lançou o Caprice de Dieux, com um sabor cremoso, ligeiramente salgado a acidado. 

Raclette

O queijo Raclette, de origem suíça, tornou-se num dos mais populares de França, onde é feito com leite de vaca pasteurizado nas regiões de Savoie, Franche-Comté e Bretanha. Tem forma de prato e deve maturar entre três a seis meses. Depois é ingerido após ser derretido junto a uma fonte de calor, acompanhado de batatas ou de charcutaria.
Apesar de existir, pelo menos, desde o século XVI, a designação raclette só surgiu em 1909, numa exposição em Valais.

La Toque Blanche

O chapéu de cozinheiro surgiu na França, na Idade Média, numa época em que a função de cozinheiro era considerada tão importante que eles até recebiam o título militar de officiel de bouche (oficial da boca).

Dentro da cozinha existia uma hierarquia e as alturas variáveis dos chapéus identificavam o posto exercido por cada um, sendo que o chef usava sempre o chapéu mais alto enquanto os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.

Diz-se que por volta de 1630, o Rei da França, Luis XIII , instituiu o uso desse chapéu para seus cozinheiros tamanha foi a valorização da arte culinária naqueles tempos - uma representação simbólica de uma coroa.

O  'toque' verdadeiro tem 100 pregas, em analogia aos 100 pratos que o chef é capaz de criar com um ovo.

 Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados de bibicos.

Chef

A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" ,  o termo é aplicado na alta culinária desde o século XIX. Hoje em dia o termo é usado livremente para indicar profissionais da cozinha.

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Chef

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design.

Souschef

O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.
 

Chef de partie

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.


 Boucher

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha.

Entremétier

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.

Garde-Manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier

Entremétier que prepara legumes.

Pâtissier

Prepara massas, doces e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

Poissonier

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos também.

Potagier

Entremétier que prepara sopas.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado.

Trancheur

Existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

Tournant

O Tournant que substitui folgas e férias.

Patê

Um patê (do francês pâté, de "pasta") é qualquer preparação pastosa condimentada que habitualmente se come fria, feita de maionese misturada com presunto, ervas, fígado, carne, peixes como o atum e a sardinha etc.
 O foie gras é fígado de ganso ou pato que foi super-alimentado, geralmente à força, é uma das mais sofisticadas iguarias da culinária francesa e é muitas vezes confundido com patê de pato.

Éclair

Uma bomba de chocolate, também conhecida como éclair, é um doce de confeitaria caracterizado pelo formato longo, feito com massa de farinha de trigo, com recheio cremoso (geralmente de natas ou chocolate) e cobertura de calda de chocolate endurecida. Algumas variações substituem o chocolate por caramelo ou doce-de-leite, além de ser utilizado também o chocolate branco.

O nome éclair deriva da palavra em francês para relâmpago e, assim como o nome "bomba" em português, diz respeito ao fato de, à primeira mordida, o doce "estourar" na boca com seu recheio cremoso. Na maioria dos idiomas ocidentais, o doce é conhecido pelo nome em francês, exceto em espanhol, em que é tratado como pepito.

Brioche

A origem do brioche , para uns foi na região da Bretagne, mais precisamente na cidade de Saint Brieuc. Daí teria vindo o próprio nome “brioche”, posto que seus habitantes são conhecidos por “briochins”. Para outros, veio das regiões de Champagne-Ardenne e Lorraine (nordeste da França). Brioche é a mais antiga receita de massa fermentada que leva na sua composição açúcar.

Na receita, além desse açúcar e fermento, leva também farinha, manteiga, ovo e sal. O resultado é uma massa bem macia, nem salgada nem doce, do tamanho de uma empada grande, com bordas em gomos (por conta do formato da forma). Mais parece um cogumelo com duas bolas superpostas, uma pequena sobre outra maior. Nos primeiros tempos era privilégio de nobres, consumido apenas em ocasiões especiais. Com o tempo, foi se popularizando e passou a freqüentar todas as mesas. Em cada região da França ganha formato e recheio próprios. Além da receita clássica, recebe variações com adição de frutas, passas, queijo.

Receita de brioche

INGREDIENTES:

1 kg de farinha de trigo
150 gr de açúcar
3 ovos inteiros
20 gr de sal
1 litro de leite
35 gr de fermento biológico
12 ovos
600 gr de manteiga

PREPARO:

- Misture bem todos os ingredientes, até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por 20 minutos.
– Amasse novamente a massa por 5 minutos, divida a massa em pedaços (formando bolas), e deixe descansar outra vez por 20 minutos.
– Coloque as bolas em forma de empada. Puxe a massa em cima, formando uma bolinha (é assim a forma original).
– Deixe descansar mais uma vez, por 1 hora. Pincele com ovo e asse em forno pré-aquecido em 180º.

Petit gâteau

Petit gâteau (do francês pequeno bolo, plural: petits gâteaux; pronuncia-se peti gatô) é uma sobremesa composta de um pequeno bolo de chocolate com casca crocante e recheio cremoso servido geralmente acompanhado de sorvete.

A denominação petit gâteau significa "pequeno bolo" na França, no país esse tipo de doce é conhecido como fondant au chocolat.

Pet de nonne

Na França, os tradicionais bolinhos de chuva (como são conhecidos no Brasil) são chamados de pet de nonne – algo como “peido de freira”.

Escargot aux fines herbs

“Escargot aux fines herbs” é apenas um caramujo coberto com matinho, mas não diga isso a um francês.