Chef

A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" ,  o termo é aplicado na alta culinária desde o século XIX. Hoje em dia o termo é usado livremente para indicar profissionais da cozinha.

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Chef

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design.

Souschef

O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.
 

Chef de partie

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.


 Boucher

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha.

Entremétier

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.

Garde-Manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier

Entremétier que prepara legumes.

Pâtissier

Prepara massas, doces e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

Poissonier

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos também.

Potagier

Entremétier que prepara sopas.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado.

Trancheur

Existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

Tournant

O Tournant que substitui folgas e férias.